随着冷冻温度的升高，淀粉的孔隙率增加，这可能是由于更高的冷冻温度促进了冰晶的形成以及对淀粉颗粒产生了的伤害，从而导致解冻后淀粉孔隙率的增加。温度越低，冰晶越小。速率越慢，冰晶越大，膨胀产生的空隙越大，导致孔隙率增加。麦淀粉按其大小可以分为大点的a型（10-40μm）淀粉和小点的b型淀粉（1-10μm）。本试验所用小麦淀粉主要为a型淀粉，含有少量的b型淀粉。与a型淀粉相比，b型淀粉的直链淀粉较少，体积较小，比表面积较大，但蛋白质和脂肪含量较高。b型淀粉在碾磨过程中易破碎，吸水率高，影响面团的捏合和烘焙特性。小麦淀粉厂家服务热线。

     “小麦淀粉”又称澄面、澄粉、汀粉，属于无筋面粉，具有黏度大、透明度高的特点，用小麦淀粉做出来的食物外观上晶莹剔透，可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。随小麦淀粉中魔芋胶添加量增加，快速---淀粉和抗性淀粉含量逐渐下降，而慢速---淀粉含量逐渐上升。说明魔芋胶存在，不利于小麦淀粉快速---，原因可能是由于加入魔芋胶后会阻碍淀粉与酶接触，使淀粉酶酶解变得缓慢。小麦淀粉厂家服务热线。

      芦丁呈现大小不一的粉状，而槲皮素呈现针状结晶。淀粉分子表面未发现明显的粉状物或针状结晶，说明芦丁或槲皮素在和小麦淀粉共同糊化过程中可能发生了相互作用。相比于之前的小麦淀粉不再呈完整的片状，而呈松散的絮状，连接不再紧密，说明芦丁和槲皮素可抑制小麦淀粉糊化过程中的聚合，使糊化进程减慢；且相比于之前的片状松散，说明芦丁更易抑制糊化进程。与前期相比，小麦淀粉的基质宽松度变差，硬块程度增大，干燥过程中形成的网孔结构不明显，说明实验组的小麦淀粉持水性变差，芦丁或槲皮素促进了小麦淀粉老化进程；且硬块状更密实，说明芦丁更易加速回生进程。小麦淀粉厂家服务热线。